Era un po' che cercavo una scusa per fare una torta moderna. E' arrivata l'occasione. La festa della donna con la sua torta Mimosa. Gusti inconfondibili di ananas, crema e pan di spagna. Ho provato a ripensarla in chiave moderna. Un inserto di gelee all'anans, pan di spagna al limone, crema pasticcera al limone, avvolto in una Namelaka al cioccolato bianco. Tutto appoggiato su un disco di frolla al limone. Tante preparazioni diverse che potrebbero spaventare, ma la maggior parte si può preparare il giorno prima. La preparazione che richiede più riposo è la Namelaka; deve riposare in frigo almeno 10/12 ore. Conviene quindi prepararla il giorno prima. Attrezzature necessarie: stampo di silicone con forma a scelta di diametro 26 (io ho usato il girasole), cerchio per torte per creare il ripieno.
INGREDIENTI
per frolla al limone
125 g di farina (io ho usato Infibra Tipo 1 del Molino Denti per un gusto più deciso)
75 g di burro
50 g di zucchero di canna
1 tuorlo
un cucchiaio di germe di grano tostate (facoltativo)
buccia grattugiata di 1 limone
per pan di spagna al limone (stampo dimetro 24 cm)
13 cucchiai di farina
10 cucchiai di zucchero
3 uova
13 cucchiai di olio di semi
13 cucchiai di latte intero
1 fialetta di aroma al limone
1 bustina di lievito per dolci
per crema pasticcera al limone
2 tuorli
250 ml di latte intero
60 g di zucchero
20 g di maizena o farina
1/2 fialetta di aroma al limone
per il gelee all'ananas
1 scatola di ananas nel suo succo (non ananas sciroppato)
4 g di gelatina in fogli
per Namelaka al cioccolato bianco
170 g di cioccolato bianco
200 ml di panna fresca
100 g di latte intero
5 g di glucosio o miele
2 g di gelatina in fogli
Per la finitura
250 g di panna fresca
Coloranti spay (facoltativo)
Per prima cosa preparare la Namelaka al cioccolato bianco:
Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua freddissima per 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria oppure in micronde (usate una potenza di 500 W per 20 secondi per 6/7 volte mescolando ogni volta, finchè non è sciolto. Attenzione: il cioccolato non deve superare i 45°). Portare il latte ad ebbollizione. Aggiungere al latte il glucosio o miele e la gelatina strizzata. Versare 1/3 del latte nel cioccolato sciolto, mescolare dal centro verso l'esterno finchè il latte non è stato assorbito. Procedere così per 2 volte finchè il latte è finito. Aggiungere la panna mescolando. Con il frullatore ad immersione, frullare per un minuto senza alzarlo dal fondo della ciotola. Non deve incorporare aria. Mettere in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto. Il composto deve risultare liquido. Passate le ore in frigo, quasi per magia, si otterrà una crema densa e morbida.
Preparare la frolla:
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti. Mescolare prima con una forchetta poi con le dita. Impastare brevemente su una spianatoia. Mettere in frigo avvolta dalla pellicola trasparente per almeno un ora. Stendere la frolla alta circa 4 mm. Ricavarne un cerchio di diametro 25 cm (o1 cm più piccolo dello stampo che utilizzerete nel montaggio della torta). Infornare a 180° per 10/15 minuti. Far raffreddare.
Preparare il pan di spagna:
Mentre la frolla cuoce preparare il pan di spagna. Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere, mescolando, tutti gli altri ingredienti. Infornare a 180° per 40 minuti. Lasciar raffreddare. Tagliare uno strato alto circa 5/6 mm e ricavare un cerchio di diametro 20 cm. Il resto della torta non servirà per questa preparazione, potete farcirla con mermellata o crema e mangiarla per colazione.
Preparare la crema pasticcera al limone:
Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte con l'aroma al limone. Aggiungere ai tuorli montati la maizena o farina. Stemperare le uova con il latte caldo, mescolando. Versare il composta in una casseruola e cuocere a fuoco medio fino a bollore o finchè non si sarà addensata. Trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto e far raffreddare.
Preparare il gelee all'ananas:
Mettere in ammolo in acqua freddissima la gelatina per circa 10 minuti. Frullare l'ananas scolato dal suo succo. Scaldare mezzo bicchiere di succo di ananas. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Unire la purea di ananas con il succo e la gelatina. Prendere un anello per torte e portarlo ad un diametro di 20 cm. Appoggiarlo su un piatto. Con la pellicola trasparente sigillare, dall'interno i bordi dell'anello a contatto con il piatto, così che il liquido non esca. Versare il gelee di ananas e mettere in frigo per 4 ore o in abbattitore per 1 ora.
Iniziare la prima parte del montaggio:
Prendere l'anello con il gelee congelato, aggiungere il disco di pan di spagna. Sopra versare uno stato di crema pasticcera al limone di circa 6/7 mm. Rimettere il disco in freezer per un paio d'ore o in abbattotore per 1 ora.
Montaggio finale:
Montare i 250 ml di panna fresca. Aggiungerla alla Namelaka al cioccolato bianco addensata. Versare 2 terzi del composto nello stampo in silicone. Togliere i tre strati dall'anello (gelee, pan di spagna e crema). Appoggiare il disco congelato all'interno dello stampo, sopra alla namelaka. Schiacciare leggermente, così da farlo affondare un po. Versare sopra il resto della namelaka. Finire gli starti con il disco di frolla. Mettere lo stampo in freezer per almeno 4 ore o in abbattitore per un paio d'ore.
E' il momento di sformare la torta. Togliere delicatamente lo stampo di silicone, appoggiando la torta su un piatto. Potete lasciare la torta così com'è o decorarla con i coloranti alimentari spay.
Servire fredda.
Gli strati, a fetta tagliata devono risultare circa così:
