Ormai ci siamo, è quasi Pasqua ed è tempo di colombe. No non quelle vere, ma quelle dolci, soffici, che profumano d'arancia, con la glassa alla mandorla croccante sopra. Siete pronti per provare a farla in casa? No non è impossibile, basta avere tempo, pazienza e leggere attentamente le istruzioni. Provata una volta, non ne potrete più fare a meno. La Colomba originale (come il panettone) è fatta con lievito naturale, ovvero con la Pasta Madre (la mia si chiama Cleo' e la vostra?). L'utilizzo della pasta madre, permette una durata el tempo maggiore del vostro prodotto. Deve essere super in forza, perchè deve far lievitare un impasto ricchissimo di grassi e per tante ore. Visto però che non tutti possiedono il lievito naturale vi lascio un'alternativa da fare con il lievito birra: attenzione però, per avere un prodotto morbido e non troppo asciutta, dovrà essere consumata in pochi giorni.
Questa ricetta non è troppo complessa, ma dovete comunque avere un po' di dimestichezza con gli impasti.
Siete pronti? Partiamoooo!!!
Essenziale è l'utilizzo di materie prime di alta qualità: farina W350 (la trovate anche al supermercato, ottime la Molino Rossetto, Molino Denti e la Molino Garofalo. In alternativa esistono le farine "tecniche", ovvero quelle che usano i professionisti, ma sono difficili da reperire in piccole quantità), il burro da centrifuga (ottimo quello irlandese del Lidl), le uova (servirà solo il tuorlo e si possono trovare, ormai anche nei supermercati, i brick di soli tuorli pastorizzati), i canditi (possibilmente artigianali), le mandorle (quelle di Avola sono le migliori).
Essenziale è non avere fretta. La fretta è forte nemica dei grandi lievitati. Prendetevi il giusto tempo, controllate di avere tutti gli ingredienti e cominciate senza ansia, se vi va male, avrete un buon ciambellone.
Essenziale la pasta madre in forma. Rinfrescatela giornalmente i 3 giorni precedenti e il giorno dell'impasto, rinfrescatela 3 volte di seguito (Es. 8:00, 12:00 e 16:00 e alle 20:00 potete impastare, a patto che il voltro lievito sia triplicato, quindi 1+2).
ATTREZZATURA NECESSARIA:
Impastatrice
1 Pirottino da Colomba di carta da 1 Kg o 2 da 500 g
Ferri per capovolgere la colomba, se non li trovate, potete utilizzare gli stecchini da spiedino
Termometro da cucina (non obbligatorio ma consigliato)
INGREDIENTI (per 1 colomba da 1 kg):
Primo Impasto con Pasta Madre solida:
100 g di Pasta Madre
50 g di tuorli
60 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di farina forte W 350
65 g di burro morbido
Primo Impasto con lievito di Birra:
Lievitino con 10 g di lievito di birra fresco, 200 g di farina, un po' di acqua tiepida. Lo lascio riposare 1 ora.
50 g di tuorli
60 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di farina forte (W 350)
65 g di burro morbido
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto al quadruplo
125 g di farina forte (w350)
60 g di zucchero
50 g di tuorli
5 g di miele
25 g di acqua
50 g burro a temperatura ambiente
2 g di sale
1 cucchiaino di aroma arancia (15 g di miele di acacia, 1 bacca di vaniglia, 1 buccia di arancia grattugiata: da preparare 24 h prima)
130 g di canditi
Glassa:
30 g di mandorle
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero
15 g di maizena
45 g di albume
Finitura:
mandorle intere
granella di zucchero
zucchero a velo
Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti a parte il burro. Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato e omogeneo (si deve staccare dalle pareti della planetaria). Aggiungere il burro in 2 o 3 volte a bassa velocità.
Trasferire in una ciotola capiente dai bordi dritti e farlo lievitare, coperto, fino al quadruplo del volume (1+3). Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore.
(in foto il segno è stato fatto al triplo per errore, infatti l'impasto totale è oltre)
Secondo impasto:
Sgonfiare il primo impasto e metterlo 30 minuti in frigo.
In planetaria primo impasto, farina e acqua. Impastare fino a renderlo omogeneo.
Aggiungere gradualmente lo zucchero, il miele e il sale. Incordare l'impasto e far assorbire bene tutti gli ingredienti.
Aggiungere i tuorli e far assorbire.
Aggiungere in ultimo il burro con l'aroma di arancia. Incordare bene l'impasto (si deve staccare dalle pareti. Attenzione a non scaldare troppo l'impasto)
Aggiungere a bassa velocità i canditi.
Riporre l'impasto in un contenitore e far riposare 30 minuti. Spostarlo sul piano di lavoro e lasciarlo "asciugare" per 40 minuti scoperto.
Formare il panetto da 1 kg o i due da 500 g, pirlando bene l'impasto e lasciar puntare 15 minuti.
Dividere il panetto in due parti. Creare due "salami". Posizionare il primo a U, nel pirottino, per le ali e l'altro al centro per il corpo.
Lasciar lievitare (coperto da pellicola) fino a quando l'impasto non ha riempito tutti gli spazi ed ha raggiunto 1 cm dal bordo. (circa 5 o 6 ore).
Scoprire la colomba e lasciarla asciugare per circa 15 minuti.
Cospargere con la glassa. Aggiungere le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
Infornare a 160° fino a raggiungere i 94° al centro (circa 50/55 minuti per colombe da 1kg).
Sfornare, inforcare con gli spilloni e capovolgere velocemente.
Lasciar raffreddare capovolta.
CONSIGLI:
Tabella dei tempi (indicativi solo per darvi un'idea di come potrebbe procedere la lavorazione): ore 20:00 primo impasto, ore 8:00 frigo, ore 8:30 secondo impasto, ore 11:00 inizio lievitazione nello stampo, ore 16:00 cottura.
Se in planetaria l'impasto si scalda, fermate la macchina, mettete il boccale in frigo per 30 minuti e riprendete ad impastare.
Assicuratevi che il primo impasto quadruplichi, altrimenti si rallenteranno tutte le altre fasi.
Nel caso in cui l'impasto non lieviti o qualcos'altro vada storto, non buttate nulla, aggiungete una bustina di lievito per dolci e avrete un buonissimo ciambellone per colazione.